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Otros estudios técnicos e I+D en el ámbito normativo de la Unión Europea
Tal como destacábamos hace 15 años (véase El PAIS. https://elpais.com/diario/2002/05/09/sociedad/1020895204_850215.html) al detectarse el problema en 2002, la acrilamida fue calificada en 1994 por la International Agency for Research on Cancer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un compuesto “probablemente cancerígeno en humanos”.
Nunca hasta entonces se había planteado la presencia de acrilamida en cantidades significativas en alimentos. El descubrimiento tiene su origen en los estudios realizados inicialmente por Margareta Törnqvist y otros científicos de la Universidad de Estocolmo, y en los posteriores de la NFA que revelan que la acrilamida se forma, en cantidades muy notables, durante la preparación de diversos alimentos, particularmente los ricos en carbohidratos (patatas, cereales), cuando el procesamiento al que son sometidos implica elevadas temperaturas. Por ejemplo, frituras, horneados y en general cocinado prolongado a elevadas temperaturas. Es interesante que procesos más suaves, como el simple hervido de los alimentos, no generan acrilamida.
Preveíamos entonces que se requeriría cierto tiempo y numerosos estudios para poder aquilatar apropiadamente el problema y todas sus implicaciones, incluyendo importantes medidas para su control. Ahoram 15 años después, tras numerosos estudios y el relativo fracaso de numerosas recomendaciones de actuación que han resultado poco efectivas, Europa ha dado un gran salto cualitativo para la prevención de riesgos: ha aprobado el referido Reglamento por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos que, esencialmente, obligan a las empresas explotadoras de los principales productos afectados (patatas, café, pan, bollería/pastelería, cereales para desayuno y alimentos relacionados para niños pequeños y lactantes). Se establecen numerosas medidas y planes de mitigación adecuadas a cada tipo de producto.
Para un futuro cercano, el debate continúa, se puede prever un ulterior endurecimiento de estas medidas con la fijación de niveles máximos autorizados, más rigurosos en función de la revisión que se prevee realizar cada 3 años.
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